Temperowanie czekolady: jak uzyskać błyszczący i solidny produkt?

Jeśli zajmujesz się produkcją ciast, babeczek i innych ciastek i planujesz udekorować je różnymi elementami czekoladowymi, warto rozważyć procedurę taką jak temperowanie czekolady. Co ona daje Pozwala nadać kryształom masła kakaowego stabilny kształt, dzięki czemu można uzyskać błyszczące, chrupiące i twarde dekoracyjne elementy cukiernicze.

Jak to osiągnąć

Podczas temperowania czekolady temperatura grzania ma ogromne znaczenie. Oznacza to, że najpierw musisz stopić produkt w temperaturze 45-50 ° C, w zależności od rodzaju, następnie obniżyć wskaźniki do 25-27 ° C, a następnie ponownie ogrzać do 29-32 ° C.

W rezultacie powstają stabilne kryształy Beta, które nadają czekoladzie niezbędną twardość, połysk i użyteczną ściśliwość. Ten ostatni zapewnia łatwość wypadania z form. Ponadto, jeśli gotowy produkt stwardnieje powoli i stopniowo, przyczyni się to również do powstania pożądanych stabilnych kryształów Beta.

Do tej procedury nadaje się tylko wysokiej jakości słodka uczta: ciemna, mleczna lub biała. Nie mieszaj go z produktem niskiej jakości ani nie łącz z innymi składnikami.

Chociaż robią to profesjonaliści w warsztacie, również podgrzewają różne dodatki do wymaganej temperatury.

Jeśli planujesz wykonywać taką procedurę regularnie, powinieneś kupić specjalny termometr, który pokazuje temperaturę do dziesiątych stopnia, oraz marmurową deskę do krojenia do temperowania czekolady. Ten ostatni jest również przydatny do wyrabiania ciasta, gdy konieczne jest, aby warstwy były chłodne w dotyku.

Proces produkcyjny

Po przygotowaniu potraw do rozgrzania pozostaje jeszcze zdobyć upominki o powyższych właściwościach.

Składniki

  • Czekolada

Oto etapy produkcji:

  1. Umieść kawałki czekolady w misce i podgrzej je w łaźni wodnej. Należy pamiętać, że nawet w temperaturze 40 ° C szybko się stopią, ale to nie wystarczy do koniecznego oddzielenia cząsteczek od siebie. Czarny produkt należy podgrzać do 50 ° C, a biały i mleko - do 45 ° C. Ale nie można przegrzać zawartości naczyń, w przeciwnym razie masa stanie się ziarnista.
  2. Aby zrobić czekoladę w domu, musisz szybko schłodzić ją do temperatury 27 ° C dla czarnego, 26 ° C dla mleka i 25 ° C dla białego. Aby to zrobić, możesz dodać solidne kawałki gadżetów do stopionej masy, a gdy przyjmą temperaturę topnienia, umieść miskę w misce z zimną wodą.
  3. Możesz działać inaczej. Do tego potrzebujemy marmurowej deski. Dwie trzecie całkowitej objętości należy wlać na deskę i szpachelką około minuty, aby zebrać masę od krawędzi do środka. Gdy masa zacznie gęstnieć, należy ją z powrotem umieścić w misce.
  4. Podczas produkcji cały proces odbywa się w specjalnych maszynach do temperowania czekolady - temperozach. Jednocześnie technologia produkcji jest w pełni zautomatyzowana, a udział człowieka w niej jest minimalny.
  5. Teraz podgrzej czekoladę do 32 ° C dla czarnego, 30 ° C dla mleka i 29 ° C dla białego. Podczas temperowania czekolady w domu ważne jest, aby jej temperatura nie przekraczała 32 ° C, przy której potrzebne nam kryształy Beta są niszczone.
  6. Aby to zrobić, przytrzymaj miskę nad lekko ciepłą parą, aby nie wrzała, ale już lekko schłodzona woda. W takim przypadku należy upewnić się, że para nie dostanie się do pojemnika z zawartością.

Testowanie

Po temperowaniu białej czekolady lub innej, możesz przeprowadzić test. Umieść kilka kropli masy na pergaminie lub folii i pozostaw na kilka minut w temperaturze 15–22 ° C.

Jeśli masa pozostaje płynna i lepka i nie wykazuje oznak zestalania, możemy stwierdzić, że cząsteczki są destabilizowane. W takim przypadku proces krystalizacji należy rozpocząć od nowa i tym razem masę należy ogrzać w temperaturze nieprzekraczającej 45 ° C.

Ten sam produkt można krystalizować do 5 razy. Jeśli testowana czekolada zastygnie, stwardnieje i pęknie, możesz bezpiecznie użyć jej do wykonania elementów dekoracyjnych.

Sprzęt gospodarstwa domowego do temperowania

Dziś w sprzedaży jest takie urządzenie gospodarstwa domowego, jak wanna do temperowania czekolady. W tym urządzeniu elektrycznym czekolada topi się w odpowiedniej temperaturze. Cukiernik może sam ustawić żądany tryb, a czekolada będzie mu stale dostępna w stanie roboczym.

Nie ma potrzeby podgrzewania produktu w łaźni wodnej lub kuchence mikrofalowej; jest on zredukowany do zera, a jego kontakt z wilgocią i oparami. Wystarczy nacisnąć przycisk na panelu łazienki i poczekać na gotowy produkt. Pojemność pojemnika może wynosić od 1,5 litra do 13,7 litra.

Jedynym minusem jest to, że nie wszyscy mogą sobie pozwolić na urządzenie, a cena za to pozostaje dość wysoka. To wszystkie zalecenia. Wypróbuj tę procedurę i Ty.

Może nie zadziałać za pierwszym razem, ale na pewno za drugim razem. Powodzenia I wspaniałe arcydzieła kulinarne!

Follow us

Don't be shy, get in touch. We love meeting interesting people and making new friends.