Jak gotować tradycyjny tadżycki pilaw

Tadżykowie są jednym z najstarszych ludów, a ich narodową potrawą był pilaw, według jednej legendy, wynaleziony przez kucharzy Aleksandra Wielkiego dwadzieścia cztery wieki temu. W rzeczywistości istnieje wiele wersji pochodzenia pilawu i wiele osób stara się przywłaszczyć sobie prymat jego stworzenia lub uczynić go swoim narodowym skarbem, na wzór francuskich serów lub włoskiego makaronu.

Tak więc w 2015 r. Minister kultury Tadżykistanu podjął inicjatywę włączenia Osha Palova, klasycznego przepisu na tadżyckiego pilaw, do katalogu niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Jednym z wyjaśnień tej nazwy jest to, że każda litera nazwy koduje nazwę jednego z siedmiu głównych składników przepisu.

To jest:

  • „O” - tłuszcz (olio);
  • „Ш” - ryż (shal);
  • „P” - cebula (pyez);
  • „A” - marchew (ayoz);
  • „L” - mięso (lahm);
  • „O” - woda (około);
  • „B” - sól (ciosy).

Ale tak naprawdę istnieje wiele sposobów gotowania pilawu.

Ich różnice zależą od tradycji kulturowych, cech regionalnych, a nawet otaczającej przyrody. Tak więc wśród pielgrzymów pilaw jest popularny z użyciem mięsa jesiotra, w Indiach - wegetariańskiego lub z użyciem mięsa drobiowego. Istnieją codzienne przepisy kulinarne i przepisy kulinarne na święta, bez których nie ma ani jednego ślubu ani upamiętnienia w Azji Środkowej.

Jak prawidłowo ugotować tadżyckiego pilaw?

Do gotowania pilawu odpowiednie są tylko metalowe naczynia o grubych ściankach wykonane z żeliwa lub aluminium - kocioł. Jedzenie powinno być gotowane tylko na otwartym ogniu, jest to bardzo trudne, prawie niemożliwe do osiągnięcia pożądanego wyniku na piekarniku elektrycznym. I oczywiście tylko mężczyźni mają mistrzostwo w gotowaniu naprawdę smacznego i satysfakcjonującego pilawu. Kobiety nie mogą tworzyć kulinarnego arcydzieła.

Ważne jest zachowanie proporcji. Są bardzo proste - pobierana jest taka sama ilość. Oznacza to, że aby przygotować danie z trzech kilogramów jagnięciny, musisz wziąć trzy kilogramy marchwi, cebuli i nierafinowanego oleju roślinnego lub tłuszczu jagnięcego. Europejczycy, obawiając się takiej zawartości tłuszczu, zwykle znacznie zmniejszają zużycie oleju. I oczywiście ryż uważa się w równych proporcjach, bez których nie można ugotować prawdziwego tadżyckiego pilawu.

Charakterystyczną cechą tadżyckiej kuchni narodowej jest stosowanie ciecierzycy. Dodaje się go trochę, około jednej piątej ilości głównych składników. Dzięki ciecierzycy powstaje niepowtarzalny smak, charakterystyczny tylko dla kuchni narodowej tego ludu.

Gotowanie Zirvak

Przepis na pilaw wspomina o „zirvak”. Tak zwane gotowe warzywa, mięso i ciecierzyca, które stanowią oryginalną podstawę potrawy bez ryżu.

Specjalny smak, soczystość i odmienność od kulinarnych potraw innych narodów daje tadżyckiemu potrawowi przestrzeganie technologii gotowania zirvaku, która powstawała przez wieki. Pierwszą cechą jest przeciążenie tłuszczem, które jest dość często stosowane.

Ponadto oleje roślinne i zwierzęce często miesza się razem.

Z reguły jest to olej z nasion bawełny i tłuszcz z tłuszczu z ogona i jest podgrzewany do maksimum. Kiedy ciemny dym zmienia się w biały, światło, powstałe w ten sposób skwarki są usuwane, a zamiast tego wkładają kości, z których mięso zostało usunięte na to danie. Kości są smażone do stanu ciemnoczerwonego, aby zmaksymalizować smak tłuszczu.

Kolejnym niezbędnym składnikiem jest cebula, która według europejskich standardów jest rozgotowana w gorącym tłuszczu. Jest dodawany natychmiast po wyjęciu kości. Gdy tylko cebula nabierze brązowego odcienia, natychmiast dodaj grubo posiekane kawałki mięsa wielkości mniej więcej pięści. Smaży się w tym procesie do całkiem akceptowalnych rozmiarów i pozostanie dość soczysty.

Przepis sugeruje, że gdy mięso jest dobrze usmażone ze wszystkich stron, marchewki pokrojone w paski są dodawane i lekko duszone na zmniejszonym ogniu. W tym samym czasie dodaje się różne przyprawy - berberys, kminek, biały lub czarny pieprz, sól. Szafran lub kurkuma są układane zgodnie z tradycją, najwyraźniej ustanowioną w Indiach, aby nadać szczególny pikantny smak i łatwe zabarwienie gotowego dania. Do woli stosuje się plastry pigwy, suszone owoce lub liście winogron.

Za marchewką nadchodzi kolej ciecierzycy, wcześniej mytej i moczonej przez pięć lub sześć godzin. Zanim opuścisz go do kotła, kończymy przygotowanie zirvaka, zalewając go zimną wodą, która powinna go lekko przykryć i zagotować. Całość jest duszona przez kolejne dwadzieścia minut, aż mięso będzie gotowe.

Aby przygotować pilaw, ryż pobiera się okrągłym polerowanym, tradycyjnie usuwanym i mytym w „trzech wodach” i moczy się przez kilka godzin przed gotowaniem.

Po dokładnym wymieszaniu zawartości kotła i soleniu go po raz ostatni ryż rozkłada się delikatnie i równomiernie.

Wszystko jest wypełnione zimną wodą, dzięki czemu woda pokrywa górną część ryżu w kotle na około dwa palce. Ryż nigdy nie powinien być zakłócany podczas procesu gotowania. Kocioł jest po prostu przykryty pokrywką i pozostawiony na średnim ogniu, aż woda zostanie całkowicie wchłonięta.

Za pomocą drewnianej szpatułki ryż ostrożnie zgrabia się na środek, nie przeszkadzając, tworząc z niego garnek, w środku którego chowają główkę czosnku.

Nie trzeba go czyścić, ale spłukać i używać w całości. Aby uzyskać właściwe zakończenie gotowania, tradycyjne tadżyckie danie gotuje się na wolnym ogniu przez kolejne piętnaście minut.

Porcja

Gotowy pilaw podawany jest przy stole na szerokich ceramicznych naczyniach ozdobionych narodowym malarstwem - laganami. Ryż jest ułożony na dużym, hojnym szkiełku, ładnie układa się na nim kawałki mięsa. Wszystko to wylewa się z płynem pozostałym po przygotowaniu tadżyckiego pilawu w zapiekance. Bardzo doceniane jest to, że na naczyniu będzie dużo marynowanej cebuli. Pilaw koniecznie posypany dużą ilością zieleni - kolendry, pietruszki, koperku i ozdobiony dojrzałymi ziarnami granatu.

Tadżykowie uzupełniają osobliwą ucztę żołądka sałatkami ze świeżych warzyw. Wszystko, co rośnie w ogrodzie lub w ogrodzie, podaje się na stole - ogórki, rzodkiewki, pomidory, owoce i jagody. Koniecznie weź udział w domowych ciastach.

Danie tradycyjnie je się ręcznie lub przy pomocy ciast. Obfite, tłuste danie jest wzbogacone, wzbogacone witaminami z warzyw, ziół i owoców, zielonej herbaty.

Follow us

Don't be shy, get in touch. We love meeting interesting people and making new friends.