Sos Demiglas: odpowiednia technologia i tajemnice kulinarne

Produkt mięsny - sos Demiglas - zajmuje jedno z wiodących miejsc w kuchni narodowej Francji. Nazywa się to legendą, daniem narodowym, klasyczny przepis stanowi podstawę wielu kulinarnych eksperymentów.

Eksperci kulinarni we Francji od średniowiecza przywiązywali dużą wagę do przygotowania potraw do smaku - wierzyli, że te same produkty „brzmią” inaczej, jeśli są odpowiednio zaprojektowane.

Średniowieczni francuscy szefowie kuchni wyróżniali się profesjonalizmem - wyniki eksperymentów wciąż zajmują pierwsze miejsca wśród arcydzieł światowej kuchni. Należą do nich legendy, takie jak Bechamel, Espanyol, Velute i Demiglass.

Ten ostatni, przetłumaczony z francuskiego, oznacza „półlód”.

Wiedząc, jak zrobić klasyczny sos półigłowy, możesz jednocześnie zrobić 8 podobnych przypraw. Jednak sam produkt pochodzi również z Espanyolu - mięsnego brązowego sosu, którego receptura została przekształcona, aby nadać nowe odcienie smaku.

Kaloryczna zawartość półbogla i stosunek głównych składników w nim - tłuszczów - białek - węglowodanów są następujące.

Wartość energetyczna: 53/39/8% - w łyżce stołowej - 10 g - zawiera:

  • 3 g tłuszczu - 27 kcal;
  • 5 g węglowodanów - 20 kcal;
  • reszta to białka - 4 kcal.

Z zawartych w nim minerałów jest tylko chlorek sodu - chlor sodu.

Jak gotować sos mięsny?

W domu - we własnej kuchni - gotowanie tego produktu przy użyciu klasycznej receptury jest prawie niemożliwe. Wymaganych jest zbyt wiele składników, a kuchnia będzie musiała stale 12-14 godzin, ciągle dodając i próbując czegoś.

Zgodnie z klasyczną recepturą sos półigłowy jest przygotowywany zgodnie z następującym algorytmem.

Mięso jest starannie selekcjonowane - tradycyjnie jest to golonka cielęca lub wołowa. Rosół powinien być bogaty, w przeciwnym razie pożądana konsystencja nie zadziała. Proporcje - 1/3, czyli 3 l wody na 1 kg mięsa. Ale to nie znaczy, że dostajesz 3 litry gotowego produktu - objętość cieczy również odparowuje 1/3.

Mięso jest dokładnie myte, oddzielając je od kości. Kości są drobno posiekane i zabarwione w piekarniku.

Mięso piecze się również w piekarniku, z dodatkiem specjalnych przypraw - należy unikać zbyt małych kawałków - i ostrożnie zbierać cenny sok mięsny w tym przypadku z liścia.

Składniki

  • cebula;
  • por;
  • Pomidory
  • pietruszka;
  • łodygi selera;
  • marchewki;
  • papryka;
  • bakłażan ...

Metoda gotowania:

  1. Drobno posiekaj i usmaż. Dodaj sok do pieczenia.
  2. Tylko wtedy, gdy wszystkie składniki są przygotowywane osobno, są one mieszane ze sobą i zaczynają gotować na małym ogniu, a następnie mieszać, a następnie odłożyć na bok - „wyczarować”.
  3. Po 12 godzinach gotowy jest gruby brązowy nasycony sos.

Ponieważ nie każdy jest w stanie poświęcić dzień na gotowanie i blokowanie kuchni dla innych członków rodziny i marzy o cieszeniu się rozkoszą francuskich ekspertów kulinarnych, w domu możesz rozpuścić opcję opakowania - ten produkt znajduje się na półkach sklepowych. Oczywiście, nie ma porównania do smaku z teraźniejszością!

Przepis na Sos

Składniki

  • mięso - kości i mięso - 3 / 0,45 kg;
  • czerwone wino - godne - 1,5 litra;
  • cebula - pory / pory - 450 g każda;
  • marchewki - 450 g;
  • papryka - żółta i jasnozielona - 200 g;
  • seler - korzenie / łodygi - 160/120 g;
  • kabaczek cukinii - 130 g;
  • bakłażan - 130 g;
  • pasta pomidorowa o średniej ostrości - 130 g;
  • 25 g przyprawy - pietruszka, koperek, czosnek;
  • cukier - łyżeczka;
  • rozmaryn - nieco więcej niż 2 g;
  • tymianek - 1,5 g;
  • szczypta soli, groszek czerni i ziele angielskie;
  • goździki - 3 pąki;
  • liść laurowy - 2 szt .;
  • olej roślinny - 25-30 g.

Metoda gotowania:

  1. Cebule są obrane, umyte, pokrojone na pół, wysuszone ręcznikami papierowymi. To samo dzieje się z marchewką i czosnkiem - krojenie na duże plastry.
  2. Pierwsze smażenie odbywa się na patelni bez oleju, aż pojawi się czarna skorupa.
  3. Ponieważ bulion mięsny jest podstawą sosu, mięso musi być przygotowane bardzo ostrożnie. Jest myte, suszone, odcinane od tłuszczu, krojone w średnie kostki.
  4. Kości są również myte, suszone i układane w jednym rzędzie w piekarniku - po godzinie pojawi się na nich brązowa skorupa.
  5. Następnie powinieneś zrobić pory - podziel zieloną część na warstwy i spłucz.
  6. Robią dokładnie to samo z zielenią - tymiankiem i pietruszką - nie trzeba siekać.
  7. Korzenie selera i łodygi, cukinia, bakłażan, rozmaryn - wszystkie te składniki są myte bieżącą wodą, posiekane - stopień krojenia nie ma znaczenia dla przygotowania potrawy.
  8. Marchew, wszelkiego rodzaju cebule, marchew i korzeń selera układa się na rumianych kościach. Dodaj do zawartości półtorej szklanki czerwonego wina, koncentrat pomidorowy i piecz przez 30 minut.
  9. Pieczoną masę rozprowadza się w pojemnym pojemniku, wlewa się 7,5 litra wody, dodaje się wszystkie warzywa i warzywa - to, co zostało już ugotowane, umyte i pokrojone w plasterki.
  10. Rozpalają silny ogień, doprowadzają do wrzenia, a następnie stoją na małym ogniu przez prawie dzień - marnieją.

Zwierzęta mogą przychodzić i jeść w tym czasie, ale kucharz nie może posunąć się daleko - musi stale usuwać tłustą pianę, która pojawia się na powierzchni. Po dniu sos jest prawie gotowy. Jest filtrowany, wlewa się do czystej patelni i znów zaczyna odparowywać.

W tej chwili nie ma czasu na odpoczynek - musisz usmażyć wołowinę w gorącym oleju roślinnym, aby powstała złota skorupa. Następnie jest zanurzona w przyszłej półkuli.

Nadeszła kolej na główne przyprawy - są one również dodawane do garnka wraz z pozostałym winem i pozostawiają wszystko na małym ogniu przez kolejne 4 godziny - nie mniej. Sos będzie gotowy, gdy ciecz odparuje nie mniej niż 1/3, a konsystencja stanie się gęsta, „płynąca”. Można go porównać do oliwy z oliwek przystosowanej do pielęgnacji twarzy.

Przed podaniem sos należy schłodzić na lodzie lub zanurzyć w lodowatej wodzie, a następnie wlać do sosowanej łodzi.

Analogi mięsa

Jeśli nie jesteś gotowy poświęcić więcej niż jeden dzień na gotowanie posiłku, który krewni i przyjaciele zje w ciągu 30 minut, możesz zaskoczyć gości sosami opartymi na przepisie Demiglas, ale gotowanymi znacznie łatwiej i szybciej. Nie należy przyznawać, że „nie jest to prawdziwa półbuta”, mało kto wie, jak właściwie „brzmi” francuskie arcydzieło kulinarne.

Składniki

  • gotowany, bogaty bulion wołowy - 1,5 l;
  • pół szklanki marchwi i łodygi selera;
  • szklanka cebuli;
  • ghee - najlepiej kremowy, dobrej jakości - pół szklanki;
  • mąka, również pół szklanki;
  • trochę więcej niż 1/3 szklanki Madery;
  • ze wzgórzem łyżka pasty pomidorowej.

W przypadku saszetek należy wstępnie ugotować kilka liści laurowych, tymianku - 2-3 gałęzie lub łyżkę stołową, 3-4 gałęzie pietruszki.

Metoda gotowania:

  1. Cebula, marchew, seler są smażone na piękny złoty kolor w oleju roślinnym.
  2. Zioła i przyprawy rozprowadza się w specjalnie przygotowanej torebce z gazy - saszetce.
  3. Na patelni z wysokimi bokami ghee i mąki musisz ugotować grubą pastę o przyjemnym kolorze orzecha.
  4. Połowę bulionu wlewa się do miski z mąką, stale ubijając trzepaczką - musisz uważnie monitorować, czy nie ma grudek.
  5. Dodaje się tam warzywa, saszetki i gotuje się, aż objętość płynu zmniejszy się o połowę.

Tabela jest podawana schłodzona i przefiltrowana.

Tradycyjny sos do kuchni francuskiej w dostosowanych wersjach jest przygotowywany z grzybów, dyni, roślin strączkowych, kalarepy i szczawiu ... Należy jednak pamiętać, że jeśli nie ma podstawowych składników - bulionu z kości, kawałków smażonego mięsa, selera, marchwi i porów - to nie jest półcień. W gotowej formie ma gęstą konsystencję i bogaty brązowy kolor, można go zamrażać i przechowywać do sześciu miesięcy.

Jeśli chcesz dotknąć cudu gotowania i cieszyć się przynajmniej „cieniem aromatu”, powinieneś znaleźć przepis dostosowany do twoich domowych warunków i pokazać swojemu domowi, jak samemu udało się zrobić sos z półbogów. Tylko nie zapomnij ich ostrzec, że w ciągu 28 godzin przejście do kuchni zostanie zablokowane!

Follow us

Don't be shy, get in touch. We love meeting interesting people and making new friends.